APTA realiza treinamentos para produção de açúcar mascavo, melado, rapadura e cachaça

Produtores de cana-de-açúcar terão a oportunidade de conhecer e aprender o processo de produção de açúcar mascavo, melado, rapadura e cachaça. Os treinamentos serão realizados pela Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Jaú da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), em 22 e 23 de fevereiro de 2018. A ideia é apresentar aos canavicultores alternativas de processamento da cana-de-açúcar e agregar valor a produção. A APTA é ligada à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.

            Com foco na produção artesanal, o I Treinamento Prático de Produção Artesanal de Melado, Rapadura e Açúcar Mascavo tem o objetivo de mostrar aos canavicultores que eles têm uma matéria-prima de fácil processamento. Esses três produtos da cana-de-açúcar são preparados da mesma forma, mudando apenas o ponto de cozimento. O treinamento será realizado no dia 23.

De acordo com Gabriela Aferri, chefe da UPD de Jaú da APTA, os produtos artesanais são produzidos por produtores preocupados com o meio ambiente e que, muitas vezes, atendem ao mercado de orgânicos. Também são alimentos naturalmente saudáveis, por serem menos processados e industrializados. “Esses são produtos que todos consomem, da criança ao idoso, e são feitos de maneira muito artesanal, em casa. Eles também possibilitam o consumo próprio do produtor e é uma forma de presentar entes queridos, criando uma relação afetiva com o alimento”, diz a pesquisadora.

Além disso, os produtores terão a possibilidade de ter um produto processado dentro da sua propriedade para vender ou então para consumir, o que contribui para a permanência do homem no campo.

            O treinamento é focado em pequenos produtores de cana-de-açúcar que podem aplicar a produção desses alimentos no dia-a-dia. “Grandes produtores tem um acesso mais fácil à informação. Nós queremos levar esse conhecimento para quem não tem tanto acesso. Porém, qualquer pessoa que queira fazer esses produtos artesanalmente pode realizar o treinamento”, diz a pesquisadora.

            A ideia do evento veio por demanda dos agricultores. “Os produtores começaram a perguntar se sabíamos produzir esses produtos e se iríamos dar um curso”, conta Gabriela.

            Os temas abordados serão cana-de-açúcar como matéria-prima, extração do caldo e condensação, produção do melado, da rapadura e do açúcar mascavo e a embalagem dos produtos. Os participantes terão uma parte teórica sobre os principais cuidados necessários para a produção desses alimentos e, em seguida, acompanharão o preparo. “A ideia é que eles coloquem a ‘mão na massa’. O acompanhamento pelos instrutores será individual, por isso oferecemos poucas vagas”, diz Gabriela. 

As atividades práticas serão desenvolvidas na sala de preparo e processamento da cana que possui as condições necessárias para fazer o melado, a rapadura e o açúcar. Todos os equipamentos utilizados serão manuseados pelos participantes, facilitando a aquisição do conhecimento e resolvendo todas as possíveis dúvidas. Serão utilizadas canas de diferentes cultivares produzidas na própria UPD. Os participantes terão, inclusive, a possibilidade de verem o campo de produção das mesmas.

            O sistema de cultivo da cana também será abordado no evento. Gabriela explica que a escolha das cultivares de cana influenciam o rendimento e até mesmo a coloração do melado, rapadura e açúcar mascavo, que varia de acordo com a cultivar de cana usada para a produção.  

IV Treinamento Prático sobre Produção da Cachaça

            No dia 22, a UPD realizará o IV Treinamento Prático sobre Produção de Cachaça, com palestras relacionadas a boas praticas de fabricação da bebida, cultivares de cana, extração do caldo, fermentação, destilação e aspectos sensoriais da cachaça.

            A quarta edição do evento contará com a participação de Cauré Barbosa Portugal, doutor em microbiologia enológica e pesquisador, que falará sobre o processo de fermentação do caldo de cana, Irineu José Bessi Júnior, agrônomo e professor, que abordará a qualidade no processo de produção de cachaça, Mauro Alexandre Xavier, pesquisador do Instituto Agronômico (IAC-APTA), que palestrará a respeito de cultivares de cana.

O evento busca atender a demanda dos produtores que querem aumentar a renda familiar com a produção da cachaça. A produção da bebida pode aumentar a renda bruta dos produtores em 85%. A APTA já treinou 120 pessoas nas outras três edições.

            As atividades teóricas e práticas serão separadas por ambientes, nas quais serão ensinados aspectos sobre equipamentos, qualidades da matéria-prima, higienização do ambiente e o próprio processo da produção da cachaça, que conta com filtração, diluição, tratamento térmico, fermentação e destilação. Serão abordados ainda aspectos sensoriais da cachaça artesanal, divididas entre aromas, sensações, gostos e visual, que auxiliam no reconhecimento de um produto de boa qualidade.

Produção e análise da cachaça artesanal

            Atualmente, o Brasil produz 800 milhões de litros de cachaça e a produção paulista corresponde a 45% do volume total, de acordo com o Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC). A atividade reúne 40 mil produtores no País.

            A produção da cachaça está totalmente interligada ao plantio de cana-de-açúcar, fazendo com que diversas práticas realizadas na lavoura causem um efeito na produção final da bebida. “A escolha das variedades de cana pode influenciar no rendimento da produção em diferentes épocas do ano, assim como acontece com a infestação por pragas”, diz a pesquisadora. As variedades de cana-de-açúcar utilizadas para a produção artesanal da bebida são as mesmas que são entregues para as indústrias processadoras e a escolha da cultivar deve estar associada à região, clima, tipo de solo e época de maturação.

            A qualidade da bebida pode ser medida de acordo com os aspectos sensoriais. “Reconhece-se uma cachaça de boa qualidade quando ela apresenta cor, sabor, aroma e textura, ou viscosidade, característicos do processo de fermentação ou da harmonização dos produtos agregados ao processo de envelhecimento”, diz Gabriela.

Para o secretário de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Arnaldo Jardim, os cursos permitem a diversificação de renda nas propriedades paulistas. “Isso é muito importante para melhorar a qualidade de vida do pequeno agricultor. Uma das diretrizes do governador Geraldo Alckmin é justamente termos foco no pequeno produtor e agricultor familiar em nossos trabalhos de pesquisa e transferência de tecnologia”, afirma.

SERVIÇO

IV Treinamento Prático sobre Produção de Cachaça e I Treinamento Prático de Produção Artesanal de Melado, Rapadura e Açúcar Mascavo

Data: 22 e 23 de fevereiro de 2018

Horário: A partir das 8h

Local: Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de Jaú da APTA

Endereço: Rodovia Deputado Leônidas Pacheco Ferreira, SP 304, Km 304, Sentido Jaú - Bariri, Jaú - SP

Informações: (14) 3621 3439