Na Folha: Café tem perfil, acredite, por Nina Horta

Conheci o Pietro em 2010 no encontro de literatura em Santos, a Tarrafa, comandada pelo Luiz Tahan. Foi uma ótima reunião, teve autor famoso, hotel estrelado, muitos frutos do mar. Não se sabe ainda qual foi o maior brilho, o Veríssimo, o Zuenir Ventura, o Fiúza, o Mark Crick, o Zeca Baleiro, o Torero ou os enormes camarões. O Pietro Santurbano era um rapaz de vinte e poucos anos que queria ser escritor e descobri que escrevia bem mesmo, ontem no telefone conversou comigo numa linguagem meio cifrada falando em "terceira onda do café" com o lance de rastreabilidade (essas coisas, de onde vem, produtor, carbono zero, conceitos do Slow Food).

No dia seguinte, chegou de mochila, calorão, bigodes, barba, com toda parafernália de um café novo, o melhor, o mais gostoso. Meu paladar não é lá essas coisas, o nariz funciona muito melhor, queria que o Luiz Horta estivesse aqui para falar de cheiro de chocolate amargo, frutas vermelhas, pêssegos ao luar, ou o Adiu Bastos, sommelier do Tuju, que invocaria de Baudelaire a outros franceses malditos. Na falta deles, havia somente eu, uma cozinheira de nariz afiado, o Pietro e o café especial, direto do pequeno produtor, só faltava fazer bem para a saúde, animar, como um tiramisù, "levanta-me".

O café veio em grãos pequenos, sem ostentação e é moído na hora, pra não perder o sabor e metido a especial, sem blend, o grão. O Ur café torrado de acordo com seu perfil, café tem perfil, acredite. E o que é? De acordo com a sua torra, a temperatura inicial e final, o tempo de encerramento após o primeiro crack. Não que eu entenda dessas coisas, no caso, o crack é quando durante a torra, o grão começa a estalar.

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