Avaliação sobre o endurecimento do feijão-carioca ao ser armazenado

Para os consumidores de feijão interessam aspectos relacionados com os grãos, como cor, tamanho, forma e qualidade culinária (rápida hidratação, baixo tempo de cozimento, caldo espesso, bom sabor e textura, grãos moderadamente rachados, casca delgada e boa estabilidade de cor). Colhido e beneficiado, o feijão é ensacado e guardado em depósitos ou armazéns. Até que esse produto alcance o mercado, seu armazenamento por determinado período de tempo é inevitável.

Nesse período, acredita-se que desordens fisiológicas ocorram e, consequentemente, tanto a qualidade nutricional quanto a comercial dos grãos sejam afetadas. Durante este período compostos presentes na casca podem sofrer oxidação ou outras mudanças químicas que levam a novos compostos que mudam a cor dos grãos.

Os processos de endurecimento e escurecimento do grão de feijão são caracterizados por múltiplos mecanismos bioquímicos e, possivelmente, a produção de espécies reativas de oxigênio (EROs), como peróxido de hidrogênio, seja o evento primário para desencadeá-los.

Portanto, em função da carência de informações sobre o evento primário desencadeador dos processos de endurecimento e escurecimento dos grãos de feijão carioca, o objetivo desse trabalho foi avaliar as alterações morfoanatômicas da parede celular dessa espécie durante o armazenamento. Entre as variedades analisadas a Pontal e Pinto Beans foram as que apresentaram diferenças na dureza e maior escurecimento do tegumento. A variedade Pontal apresentou o tegumento mais escuro e na Pinto Bean foi observado maior dureza, durante os 180 dias de armazenamento.

No entanto, não houve alterações, percebidas na morfologia interna, nos diferentes tratamentos de armazenamento utilizados nos feijões. Esse fato se deve as temperaturas e umidades utilizadas no armazenamento dessas sementes, as quais não foram suficientes para alteração na composição dos constituintes celulares observados tanto na microscopia de luz como na eletrônica de varredura.