Fermentação controlada: UFLA encontra novo inoculante, que agrega valor à bebida e mira e novo mercado de cafés especiais

Uma pesquisa realizada pela Universidade Federal de Lavras (UFLA) promete provocar uma mudança significativa na produção de cafés especiais do Brasil. Em parceria com a Syngenta, Rosane Schwan, professora em microbiologia da agrícola da UFLA, lidera o trabalho que já encontra resultados positivos para a produção de especiais, que tem como foco a fermentação controlada na produção deste café, garantindo grãos acima de 85 pontos na escala dos especiais e ampliam os sabores do grão. 

Segundo Rosane, os trabalhos de pesquisa já têm mais de 24 anos e desde 2017 a pesquisadora encontrou as três leveduras que dominam os terreiros de café. “Elas não só aumentam a qualidade do café em números de pontos, mas também ampliam os sabores”, explica. Na escala de pontuação, as altas foram entre três e sete pontos. 

O grande diferencial do trabalho é que também foi possível estabelecer um protocolo diferenciado de fermentação. “Ela (a fermentação) é anaeróbica, induzida pela ação microbiana, e então é muito fácil de ser executada por qualquer produtor. Testamos isso em 2018, 2019 e em 2020 nós já levamos para o campo”, explica. 

Rosane explica ainda que a ideia do projeto é que o produtor possa escolher quais as leveduras que querem utilizar, independente da variedade, altitude da fazenda e grau de maturação do café. A pesquisadora destaca que há uma padronização de resultados, o que garante que são confiáveis e levarão poder de escolha também para o consumidor final. 

Nesta fase da pesquisa a expectativa é que seja feita em 2020 uma grande expansão das leveduras pelas fazendas do Brasil e que com o resultados deste ano sejam feitas novas análises mais sofisticadas, que tem como objetivo desenhar os perfis aromáticos de cada café, de cada uma das fazendas. “Uma grande evolução na cafeicultura, abrindo leque para consumidor, produtor e torrefador escolher o que deseja do seu produto", comenta. 

Protocolo de fermentação 

Para garantir os bons resultados nas fazendas, Rosane explica que o projeto com a Syngenta promoveu um passo a passo com o produtor que vai desde a colheita até o processo de fermentação. “O passo passo começa desde a colheita, nutrição da planta, separação dos frutos, avaliação do açúcar dos frutos, biorreatores apropriados para manter uma condição entre oxigênio e CO² adequada para a multiplicação das leveduras e observação de temperatura, que nos dá a resposta da atividade microbiana”, explica. Destaca ainda que o passo a passo foi feito para o café integral e também o café via úmida.

Rosane explica ainda que o inoculante encontrado nas lavouras está dentro do próprio café. “É uma tese que a gente tem defendido, que o produtor não incorpore no meio ambiente do café leveduras e microrganismos de outros ambientes. Nosso processo é para ser econômico, que protege o meio ambiente e devolve para a cafeicultura um microorganismo que já é dominante lá”, explica. 

A diferença, segundo Rosane, é que é feito uma super população para  este microrganismo dominar na fermentação. “Então ele não fica sujeito às condições climáticas, por exemplo, se chover mais ou chover menos, ficar mais seco ou a umidade baixar, a inoculação corrige esses problemas ou variações climáticas”, explica. 

Os testes foram no sul de Minas Gerais, Matas de Minas, Cerrado Mineiro, Serra da Canastra e também no Espírito Santo. A ideia de fazer os testes em diferentes regiões produtoras do país é avaliar as condições climáticas. A pesquisadora explica ainda que a ideia é que o protocolo possa ser, no futuro, utilizado em todo o Brasil. 

Parceria com a Syngenta

Juan Gimenes, responsável pela área de criação de Nutrade - que atua nas cadeias de commodities da Syngenta, explica que os custos da nova fermentação controlada, Juan explica que a proposta com os produtores foi entregar kits para os produtores cadastrados na plataforma da NuCoffe. “O que nós estamos entregando para o produtor agora já é uma carga de alta concentração, e isso é o que dá uma resposta rápida na fermentação”, explica. 

Já do lado do produtor, o investimento precisa ser feito nas chamadas “bombonas” para fazer a fermentação. “É um cuidado a mais, ele só vai fazer isso no café que está com a maturação máxima, maior teor de açúcar”, explica. Além disso, é preciso que haja uma uniformidade dos grãos, o que também garante bons resultados. 

Os testes já realizados, indicam que não apenas o número de pontos é ampliado. “Esses descritores atraem o torrefador e também o consumidor”, destaca Rosane. Já para do lado externo, Juan destaca que quando apresentado fora do Brasil, muitos torrefadores percebem a diferença de sabores e que muitas vezes, acreditam ser um café produzido na África. 

Em termos de vendas, Juan destaca que no ano passado os preços de venda foram interessantes para o produtor. Segundo Juan, no dia da venda, em outubro do ano passado, em Nova York estava 130 dólares por saca (30 kg) e o café com fermentação controlada foi vendido por 720 dólares por saca.

“Considerando que sempre o café brasileiro tem um diferencial negativo em relação Nova York. A gente entende que esse é um mercado novo e ele tem um grande apelo para esse novo consumidor do café”, enfatiza ainda que o campo fértil para esse mercado é notado na Europa e também na Ásia. 

Ainda falando em conquistar mercado, Juan destaca que o projeto agora também tem como foco aumentar o número de produção deste café. “Nós distribuímos 353 kits, cada kit dá para fazer 20 sacas (30 kg) de café e toda a orientação foi feita via Zoom e essas fazendas estão fazendo esse trabalho, gerando resultados no seu terreiro e então a gente tem um material muito rico, principalmente para se comunicar com o torrefador. Estamos ampliando a produção e também a demanda”, destaca. 

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