Estudo desenvolvido pela ESALQ melhora processo de hidratação do feijão Moyashi

O feijão Moyashi, tradicionalmente utilizado na culinária asiática, aos poucos ganha espaço na dieta dos brasileiros. No entanto, sua popularização por aqui ainda depende de aprimoramento das técnicas de processamento. Uma dessas etapas, a hidratação, é o tema de um trabalho desenvolvido no curso de Ciências dos Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (USP/ESALQ).

A aluna Jéssica Pereira, graduanda do 4° ano, ganhou o Prêmio Aluna Destaque por sua apresentação no 24° Simpósio Internacional de Iniciação Científica e Tecnológica da USP SIICUSP, realizado em setembro de 2016 na ESALQ.

Seu trabalho, intitulado “Utilizando a Tecnologia de Ultrassom para melhorar o processo de hidratação do feijão Moyashi”, foi classificado em primeiro lugar em um total de 250 apresentados. O estudo foi desenvolvido em conjunto com o doutorando Alberto Claudio Miano e orientado pelo professor Pedro E. D. Augusto, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, e reflete a atuação da estudante desde 2014, no Grupo de Estudos em Engenharia de Processos (Ge²P) da ESALQ. Jéssica foi bolsista FAPESP, atuando em projetos de pesquisa da FAPESP e CNPq.

Segundo a autora, o processo de hidratação é a etapa inicial de diversos processamentos de grãos, como cozimento, extração, fermentação, germinação e até para o consumo. Jéssica explica que o maior problema desta etapa aparentemente simples é que demanda muitas horas para ser concluída, sendo limitante para a indústria. “Podemos citar o caso do milho, no qual a etapa de hidratação do grão, para posterior extração de amido, ingrediente utilizado em diversas indústrias, demora pelo menos 14 horas para ser concluída”. Ainda, como desafio adicional, o professor Pedro destaca que os mecanismos que descrevem o fenômeno de hidratação de grãos ainda não são completamente entendidos, reforçando os diversos estudos realizados no Grupo nesse sentido. “Entender os mecanismos é a primeira etapa para melhoria dos processos”, comenta.

Jéssica explica que se interessou pelo tema ao refletir sobre a atuação do Cientista de Alimentos, “que visa sempre a melhoria de processos para a indústria de maneira a garantir aos consumidores alimento seguro e de maior qualidade”. A Tecnologia de Ultrassom utiliza ondas mecânicas para alterar a estrutura e propriedades de alimentos. Tal tecnologia tem sido utilizada pelo Grupo de pesquisa para melhoria de outros processos de alimentos, como em estudos de ativação ou inativação de enzimas, extração de compostos, melhoramento e rapidez na secagem, alterações de propriedades de alimentos, entre outros.

Para se estudar o processo de hidratação, os grãos são imersos em água, sendo os processos conduzidos com e sem a aplicação do ultrassom. Diferentes tratamentos são realizados, de forma a se descrever a rota de entrada de água no grão e os mecanismos que melhoram esse processo ao utilizar diferentes tecnologias. “O ganho de umidade pelo grão ao longo do processo é então avaliado, sendo os dados obtidos ajustados a modelos matemáticos para avaliação. Os resultados obtidos neste trabalho, por exemplo, indicam que o ultrassom reduziu o tempo do processo de hidratação do feijão Moyashi de 8 para 6 horas, uma redução considerável do ponto de vista industrial”, explica.