Goiás avança na produção de queijo artesanal reconhecido nacionalmente

O estado de Goiás tem visto crescer o interesse pela formalização dos produtores de queijo artesanal. Atualmente, 12 pequenas queijarias já estão habilitadas pela Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa) com o Selo Arte, e outras manifestaram interesse em seguir por esse mesmo caminho. Tanto a habilitação do Selo Arte quanto a de Queijo Artesanal conferem autorização ao produto para que seja vendido em todo o Brasil, rompendo as barreiras territoriais, e levando consigo características regionais e de autenticidade; ao disseminar para todo o país o terroir goiano.

O Selo Arte e, mais recentemente, o Selo de Queijo Artesanal são duas habilitações definidas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), e concedidas em âmbito estadual pelos serviços oficiais de inspeção; no caso goiano, a Agrodefesa. Conquistar as habilitações significa que o produto apresenta uma receita autoral e genuína, feita de forma totalmente artesanal, com características que preservam aspectos culturais, regionais e tradicionais do produto.

Goiás foi um dos primeiros estados a instituir o Selo Arte e estabelecer as normas sanitárias aplicadas aos produtos artesanais por meio da Lei Federal nº20.361, de 5 de dezembro de 2018. No último ano, a Instrução Normativa nº09/2023 estabeleceu o procedimento para concessão do Selo Arte e do Selo de Queijo Artesanal aos produtos alimentícios de origem animal registrados no Serviço de Inspeção Estadual de Goiás.

“Quando um produtor de queijo artesanal busca a Agrodefesa para se formalizar, ele não está apenas legalizando a sua produção. Ele abre as portas para potencializar os seus resultados, seja ao adotar boas práticas no manejo do gado, no controle de doenças como a brucelose e a tuberculose. Como também, ao garantir que seu produto será feito de forma orientada para o controle de qualidade em cada uma das etapas do processo. E como resultado, ele ainda amplia mercado, porque um queijo certificado pela Agrodefesa pode ser vendido em todo território nacional. Os ganhos são em várias frentes”, argumenta o presidente da Agência, José Ricardo Caixeta Ramos.

Os produtores artesanais de queijo que almejam a conquista do Selo Arte ou de Queijo Artesanal devem entender que, além do processo produtivo ser feito em pequena escala, totalmente artesanal, a receita precisa ser autoral. Conforme explica o gerente de Inspeção da Agrodefesa, Paulo Viana, “o produto precisa ser algo totalmente inédito na sua composição, adquirindo sabor único. Esse é o diferencial dos queijos artesanais habilitados”, evidencia.

Passo a passo para a formalização
Para que um queijo artesanal receba a habilitação do Selo Queijo Artesanal, o produtor precisa cumprir algumas etapas que estão descritas na Instrução Normativa nº06/2019, explica a coordenadora de Estabelecimentos Artesanais e Auditorias da Agrodefesa, Flávia Borges Feliciano. O primeiro passo é o envio por e-mail (gecci.agrodefesa@goias.gov.br) do requerimento de registro, acompanhado do memorial descritivo, econômico e sanitário e da planta baixa da queijaria.

“Nessa planta baixa devem estar especificados os equipamentos, os fluxos de produção e os pontos de água”, detalha Flávia. Feito isso, a Gerência de Inspeção da Agrodefesa inicia o processo de registro da queijaria. Ao serem apreciados os primeiros documentos, é emitido um parecer técnico onde constam possíveis ajustes solicitados pelo órgão fiscalizador, para a adequação da queijaria ou mesmo dos fluxos de produção aos moldes legais.

A partir do momento que a documentação apresentada é aprovada pela Agrodefesa, a queijaria recebe a autorização para ser construída, se ainda estiver na fase de projeto, ou recebe o aval para a sua adaptação, no caso de instalações pré-existentes. Assim que o empresário notifica a Agrodefesa que concluiu a obra, é feita uma vistoria para conferir se as instalações condizem com o que foi aprovado no projeto. Ao receber o ‘ok’ final da Agrodefesa, o produtor conquista o número sequencial do seu Queijo Artesanal para inseri-lo no rótulo do produto e iniciar a sua produção para comercialização em todo território nacional.

Produção artesanal certificada
A conquista do Selo Arte ou de Queijo Artesanal é o primeiro passo rumo à garantia da qualidade do produto. Assim que a queijaria se formaliza perante a Agrodefesa, passa a receber orientações técnicas oferecidas em visitas periódicas realizadas para garantir as boas práticas tanto no manejo do gado e cuidado com o leite; quanto na fase de produção, armazenamento, envase e expedição dos queijos. No início da produção da queijaria, um fiscal é destacado para realizar duas visitas de acompanhamento por mês.

Com a maturidade da empresa, ela é submetida a uma análise de risco, momento esse em que é definido o número de visitas que essa queijaria receberá, que podem ser de duas ao mês até uma a cada seis meses, quando o estabelecimento e a produção já estão tão ajustados que quase não apresentam mais riscos. No entanto, mesmo quando não há um acompanhamento tão próximo dos fiscais da Agrodefesa na linha de produção, mensalmente os queijeiros precisam submeter um exemplar de seu produto para análise físico-química e microbiológica.

“A análise físico-química avalia as características do produto como, por exemplo, o percentual de umidade e de gordura. Já a análise microbiológica identifica e quantifica a presença de microorganismos como salmonela e coliformes, agentes que prejudicam a saúde humana”, detalha Flávia Feliciano.

Além das análises mensais de produto que são de responsabilidade do queijeiro, a Agrodefesa também faz quatro coletas anuais de produtos para análise no seu Laboratório de Qualidade (LabQuali), e uma amostra de água por ano.

Esse cuidado também é estendido para o leite que é enviado pelo produtor uma vez ao mês para análise. Nessa análise são verificadas a composição do leite (gordura, proteína e lactose), a contagem bacteriana total (CBT) e a contagem padrão em placas (CPP). “Essas amostras são enviadas para o laboratório de qualidade do leite para que possamos atestar que o leite que está sendo utilizado como matéria-prima para a produção dos queijos é de alta qualidade”, esclarece a coordenadora.

Queijarias que trabalham com leite cru, ou seja, sem passar pelo processo da pasteurização, precisam apresentar o atestado de propriedade livre de brucelose e tuberculose, concedido também pela Agrodefesa. Logo, quando um produto leva o Selo Arte ou de Queijo Artesanal, o consumidor está respaldado que todo esse acompanhamento é feito para garantir que o melhor produto chegue à mesa dos apreciadores de queijo.